La rôtissoire se décline en plusieurs catégories selon l’activité et le volume de cuisson attendu. Les modèles professionnels sont conçus pour un usage intensif dans la restauration. Ils disposent d’une ou plusieurs broches, parfois jusqu’à une quinzaine, et permettent de préparer en continu plusieurs poulets ou pièces de viande. Une rôtissoire horizontale accueille les broches sur plusieurs niveaux, ce qui convient à une production en série, par exemple entre trois et six volailles par broche selon la longueur et la taille des pièces.
Dans cette famille se trouvent les rôtissoires à broches classiques et les modèles à balancelles, où les produits sont suspendus sur des supports articulés. Les balancelles assurent une exposition régulière à la source de chaleur et facilitent la mise en place de pièces de tailles différentes. Ce type de matériel reste plutôt réservé aux commerces de bouche, traiteurs, boucheries et points chauds.
La rôtissoire verticale occupe une place à part. Elle se présente comme une enceinte de cuisson compacte, équipée d’une broche centrale tournante. De nombreux modèles domestiques acceptent une volaille entière, tandis que les versions de capacité supérieure accueillent deux poulets ou davantage. Certaines rôtissoires verticales destinées à la restauration rapide disposent de plusieurs broches ou paniers disposés autour de la résistance, ce qui autorise la cuisson simultanée d’un plus grand nombre de pièces dans un format relativement étroit. Ce principe vertical convient bien aux cuisines où la place au sol est comptée.
Le mode d’alimentation influence autant la facilité d’utilisation que le résultat en bouche. La rôtissoire électrique s’impose dans de nombreux foyers et dans une partie de la restauration. Elle se branche simplement sur le secteur et propose une montée en température régulière. Pour un usage intensif, la puissance dépasse en général 1 800 watts, ce qui permet de maintenir une température stable malgré les ouvertures répétées de la porte. Dans un cadre domestique, une puissance autour de 1 500 watts reste courante pour un grill dédié à un poulet ou à quelques pièces de viande.
Les rôtissoires au gaz séduisent par leur réactivité. La flamme apporte une montée en température rapide et une bonne réserve de puissance, appréciée dans les commerces qui enchaînent les fournées. L’approvisionnement en gaz impose en revanche une organisation spécifique, avec une alimentation fixe ou des bouteilles de rechange disponibles à proximité. Le réglage de la flamme joue sur l’intensité de la coloration et sur le temps de cuisson.
Les rôtissoires au feu de bois occupent une place plus confidentielle, mais restent recherchées pour le caractère particulier qu’elles donnent aux viandes. La combustion du bois produit des arômes spécifiques et une atmosphère de cuisson plus rustique. Les modèles fonctionnant au charbon de bois se rapprochent d’un grand barbecue fermé et privilégient une cuisson plus traditionnelle, avec un contrôle plus manuel de la braise. Ces solutions exigent un environnement adapté à l’évacuation des fumées et une surveillance plus soutenue, mais créent un profil gustatif distinct des modèles électriques ou gaz.
Les accessoires livrés avec la rôtissoire définissent en grande partie la polyvalence de l’ensemble. La broche principale, prévue pour le poulet ou d’autres volailles, constitue l’élément central. Sa conception doit permettre un maintien stable de la pièce, grâce à des griffes ou des piques qui empêchent le produit de tourner indépendamment de la broche. Certains modèles ajoutent un pic spécifique pour la cuisson de kebabs ou de gyros, sur lequel les tranches de viande sont empilées avant la rotation.
Des jeux de brochettes permettent de préparer de petites pièces, comme des dés de viande, des légumes ou des fruits, qui bénéficient ainsi du même mode de cuisson que les rôtis. Des coupelles ou plats compatibles se placent dans la chambre de cuisson pour rôtir des légumes dans le jus qui s’écoule des viandes. Des grilles ou des paniers fermés acceptent des steaks, du poisson ou des produits plus fragiles qui ne supporteraient pas d’être embrochés. La présence de ces différents accessoires transforme la rôtissoire en outil de cuisson polyvalent, adapté à des menus variés et pas uniquement aux volailles entières.
Le marché de la rôtissoire rassemble des fabricants spécialisés et des marques plus généralistes de matériel de cuisson. Les acteurs historiques de la rôtissoire professionnelle développent des gammes complètes allant des modèles compacts à une ou deux broches jusqu’aux grandes enceintes vitrées destinées aux commerces à fort débit. Certaines entreprises familiales installées depuis plusieurs décennies conçoivent des équipements au gaz ou électriques qui se retrouvent fréquemment dans les rôtisseries de quartier et les rayons traiteur.
Dans cette catégorie figure par exemple un fabricant qui propose des rôtissoires au gaz à plusieurs broches, utilisées dans de nombreux points de vente pour leur fiabilité et leur capacité à tourner toute la journée. Les marques grand public mettent de leur côté l’accent sur des rôtissoires verticales ou horizontales adaptées à la cuisine domestique, avec un design compact, un vitrage panoramique et un ensemble d’accessoires orientés vers une utilisation occasionnelle mais confortable. Les best-sellers se distinguent souvent par un équilibre entre encombrement réduit, simplicité de commande et facilité de nettoyage.
Le budget consacré à une rôtissoire varie considérablement selon le type d’appareil. Les rôtissoires verticales destinées au domicile, de format compact, se situent souvent dans une fourchette modérée. Certains modèles d’entrée de gamme se trouvent autour de quelques dizaines d’euros, tandis que des appareils plus aboutis, dotés de parois vitrées épaisses, d’une puissance supérieure et d’accessoires supplémentaires, atteignent des tarifs plus élevés tout en restant accessibles à un usage particulier.
Les rôtissoires électriques de table, capables de griller une volaille entière ou quelques brochettes, couvrent un spectre de prix plus large. Les versions simples, avec une broche unique et des commandes basiques, demeurent dans un budget contenu. Les modèles plus élaborés, qui embarquent plusieurs programmes, une meilleure isolation et une structure plus robuste, se rapprochent des équipements semi professionnels et s’accompagnent d’un investissement plus conséquent.
Le matériel professionnel, qu’il s’agisse d’une rôtissoire horizontale à gaz ou d’un grand grill dédié aux poulets, implique une tout autre échelle de prix. Une rôtissoire neuve conçue pour un usage quotidien intensif, dotée de plusieurs broches, de vitrages résistants à la chaleur, d’une carrosserie en inox épais et d’organes de chauffe puissants, atteint couramment plusieurs milliers d’euros. Le marché de l’occasion permet parfois de réduire ce coût, à condition d’examiner avec soin l’état de la chambre de cuisson, des résistances, des brûleurs, des broches et des éléments de sécurité. Entre ces différents niveaux, le choix se construit autour du volume de cuisson envisagé, de la fréquence d’utilisation, de la place disponible et de la durabilité attendue de l’appareil.